Como produzir uma cerveja!

Olá apreciadores e apreciadoras, 

Hoje vamos mostrar um video muito interessante sobre a cervejaria Heineken na Holanda, indicação do nosso amigo Sapo (Diego). É um episódio do programa da Discovery Channel, chamado Mega Fábricas, e fala sobre toda a produção, distribuição e principalmente os padrões de qualidade da Heineken.

O vídeo é um pouco longo, mas para os que adoram essa cerveja como a gente, não vai ser nada tedioso! 

Uma cerveja é constituída basicamente por malte, lúpulo, água e levedura (na Alemanha, devido a lei de pureza "Reinheitsgebot" implantada em 1516 pelo Duque Guilherme IV da Bavaria, esses são os únicos ingredientes na produção de cerveja). Podem ser adicionados frutas, grãos, açúcar, etc. No Brasil é muito comum nas grandes cervejarias adição de outras formas de amido, como milho, substituindo parte da cevada para conferir leveza a bebida.

O que é o malte?

         O malte é o grão que iniciou o processo de germinação porém foi interrompido. Por isso existe o malte de cevada, malte de trigo... O processo de germinação é interessante pois produz enzimas (amilases e proteases) que mais pra frente no processamento, serão ativadas, e farão a conversão do amido presente no grão em açúcares fermentáveis, ou seja, que a levedura poderá utilizar para a conversão em álcool e outras substâncias. A germinação do grão é interrompida com aquecimento de forma que não haja umidade o suficiente para continuar.

Essa etapa de maltação é normalmente feita por uma empresa a parte (Maltarias), cervejarias em geral compram o malte pronto.

Conheça os diversos tipos de malte: clique aqui!

O que é o lúpulo?

    Como falamos um pouco em postagens anteriores, o lúpulo é um flor que só é produzida em climas frios. Essa flor confere a cerveja amargor, além de ser anti-bactericida.  

O lúpulo é vendido na forma de pellets conforme a segunda figura. Pode ser também encontrado como a flor ressecada ou em extratos líquidos. Porém a forma de pellet é mais prática e mais recomendada.

 

 Os alfa-ácidos presentes no lúpulo são responsáveis pelo amargor, os óleos essenciais pelo aroma e os taninos pela conservação. Cada variedade de lúpulo pode dar caracteristicas diferentes.

O que é a levedura?

 As leveduras, ou levedo, são microrganismo que convertem os açucares fermentáveis em álcool, gás carbônico, sabor e textura a bebida. A espécie da levedura utilizada define o estilo da cerveja. Cervejas de baixa fermentação como as Lagers são fermentadas com Saccharomyces uvarum que após a fermentação decantam nos tanques, por isso o nome baixa fermentação. As Ales são de alta fermentação pois utilizam Saccharomyces cereviseae, no final da fermentação forma-se uma camada espessa do fermento sobrenadando o liquido.

As leveduras de uma mesma espécie podem ter caracteristicas diferentes, que vão ser responsáveis pela identidade da cerveja. Por esse motivo, as cervejarias tomam todo o cuidado para que seu levedo seja devidamente replicado.

 

Agora vamos explicar um pouco algumas das principais etapas da produção de cerveja:

Brassagem ou Mosturação:

A brassagem é a etapa em que as enzimas, produzidas na germinação da cevada, serão ativadas e converterão o amido do malte em açúcares fermentáveis (glicose, frutose, ...).

O malte é moído para que a água entre em contato com o amido e as enzimas, acelerando o processo. Não pode ser moído demais pois atrapalhará etapas posteriores de filtração.

A água mais o malte (e outros ingredientes como amido de milho, arroz...) passarão por rampas de temperatura para que cada enzima faça seu trabalho. A temperatura tem que ser devidamente controlada, se exceder demais não será possível fermentar a cerveja. O mosto é mantido na temperatura de ação de cada enzima, começando pela de menor temperatura. Algumas dessas enzimas agem diminuindo pH, e quebrando proteínas que deixam a cerveja turva. Uma alternativa utilizada em pequenas cervejarias, que não possuem equipamentos para controlar a temperatura é manter o mosto em 65ºC que seria uma temperatura intermediaria porém, não tem a mesma eficiência do outro método.

Os açúcares não fermentáveis proporcionam corpo a cerveja. Para cada tipo de cerveja existe um perfil de tempo e temperatura.

No final da brassagem, o mosto é fervido para interromper ação das enzimas, esterilizar e facilitar a adição do lúpulo!

Em seguida ocorre a filtragem, a própria casca da cevada forma uma barreira que auxilia na filtração. Por isso o malte não pode ser moído demais.

Mais informações sobre a brassagem: clique aqui!

Fermentação:

Agora na fermentação o mosto, é adicionado da levedura, que irá fermentar os açúcares em álcool, gás carbônico e ésteres que conferem aroma e sabor. Algumas produzem menos esteres que outras. As cervejas de alta fermentação são fermentadas em temperaturas maiores, por volta de 15ºC e as de baixa fermentação em temperaturas menores por volta de 8ºC.

Para uma produção maior de gás carbonico pode ocorrer uma segunda fermentação. Ou em alguns casos adição de gás na etapa de carbonatação.

A cerveja então é engarrafada e então pasteurizada. Depois segue para a maturação!

No caso dos chopps ela seria engarrafada nos barris e seguiria para o consumo.

Maturação:

Nesta etapa ocorre alterações importantes na cerveja.

Ocorre a redução de ácidos sulfídrico (casca do malte),  acetaldeído e diacetil produzidos durante a fermentação, responsáveis pela dor de cabeça quando ingeridos (comum em bebidas de baixa qualidade).

Muitas vezes essa etapa não é respeitada em grandes cervejarias, principalmente em épocas que a demanda é grande (verão, carvanal....).

Na maturação ocorre também uma mudança no sabor e aroma, devido a alterações nos ésteres. Deixando a cerveja com caracteristicas mais complexas.

Essa etapa finaliza a cerveja, que agora sim está pronta para consumo!!!

Aprecie com qualidade!

Abraços
Cacá e Tassa